Торт Добош

Выпечка

Торт Добош

Ингредиенты:
Для бисквитных коржей:
340 г сливочного масла комнатной температуры
340 г сахара
12 желтков комнатной температуры
1 ч.л. экстракта ванили
5 г соли
цедра 1 лимона
12 белков комнатной температуры
225 г просеянной муки
140 г миндальной муки

Для сиропа:
160 мл воды
85 г сахара
45 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)
60 мл ликера Франжелико (ореховый ликер)

Для шоколадного масляного крема:
460 г сливочного масла комнатной температуры
200 г сахара
40 мл воды
7 г кукурузного сиропа (глюкозы)
2 яйца
1 белок
2,5 г соли
1 ч.л. экстракта ванили
340 г шоколада (50-55%)

Для карамели:
200 г сахара
80 мл воды
15 г несоленого сливочного масла

Для декора:
100 г поджаренных миндальных лепестков

***диаметр торта 24 см

Способ приготовления:
Сироп:
В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать.
Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.
Остудить, смешать с ликером.

Бисквитные коржи:
Масло взбить с половиной сахара до пышной, светлой массы.
По одному вбить в масляно-сахарную массу желтки. Подмешать ваниль, соль и лимонную цедру.
Взбить белки в пену. Постепенно всыпая оставшийся сахар, взбить до мягких пиков. Аккуратно подмешать белковую массу к желтковой. Просеянную муку соединить с миндальной. Подмешать муку к яичной массе несколькими заходами, зачерпывающими движениями.
На листе пергамента нарисовать 6 кругов диаметром 24 см. Равномерно распределить тесто между 6 кругами, не выходя за границы. Выпекать каждый корж при температуре 220 градусов С около 8 минут. Остудить. Перевернуть коржи, снять бумагу. С помощью кольца диаметром 24 см подравнять пять коржей. Шестой обрезать до диаметра 22 см (он будет использоваться как верхний).
Шоколадный масляный крем:
Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 43 градусов С.
Масло взбить до пышности.
В соуснике соединить воду, сахар и кукурузный сироп. Готовить до температуры 115 градусов С, удаляя кристаллы сахара с краев соусника с помощью кисточки, смоченной холодной водой. Не мешать.
Пока готовится сироп, слегка взбить яйца, белок, соль и ваниль до однородной массы.
Убрать сироп с огня, подождать 10 секунд и влить сироп в яичную массу, тонкой струйкой, взбивая на средней скорости. Затем увеличить скорость до максимальной и взбивать до полного остывания массы. Снизить скорость до минимальной и подмешать масло.
Отделить примерно 1/3 крема и быстро подмешать в нее шоколад, чтобы темперировать его. Также быстро подмешать к оставшемуся крему.
Около 100 г крема отложить, остальной разделить на 5 частей.

Карамель:
Сахар смешать с водой в соуснике с толстым дном. Готовить, пока сахар не растворится и сироп не приобретет приятный янтарный оттенок. Убрать с огня и быстро подмешать масло. С помощью кондитерской лопатки, смазанной маслом, распределить карамель по поверхности маленького коржа (22 см в диаметре). Быстро, пока карамель не затвердела, разрезать корж ножом на 12 одинаковых долей.

 

Сборка торта:
Выложить один из коржей, кисточкой распределить по его поверхности сироп. Сверху выложить одну часть крема. Накрыть вторым коржом, слегка придавить его ладонью. Так повторять процедуру (корж-сироп-крем) пока не будут использованы все коржи и крем. Бока и верх торта смазать пятой частью крема, бока обсыпать миндальными лепестками.
Используя оставшийся крем, выдавить его в форме трубочек длиной примерно 5 см сверху на торт, двигаясь от центру к краям, так, чтобы получилось 12 «трубочек», расходящихся от центра к краям.Сверху под небольшим углом выложить дольки коржей с карамелью.
Убрать торт в холодильник на ночь. Достать торт из холодильника за 1 час до подачи.

Оцените статью
Еда Woman
Добавить комментарий