Шоколадный Наполеон с вишней
270 г сливочного масла 82,5%
430 г муки
25 г какао алкализованного
150 г холодной воды
50 г желтка
20 г водки
Масло должно быть ледяное. В чашу комбайна сложить муку, какао, щепотку соли и порезанное на кусочки холодное сливочное масло. Измельчить в крошку. Делаем это быстро. Добавить холодную воду, желтки и водку. Быстро замесить тесто. Разделить его на 10 частей, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 4-6 часов. Раскатать приблизительно 23 см в d. Накалоть вилкой.
Выпекаем при 200 градусах 5 минут. После коржи обрезать до 20 см в d ножницами или вырубкой. Остатки на крошку.
Крем:
600 г молока
2 яйца
250 г сахара
40 г кукурузного крахмала
100 г сливочного масла
200 г взбитых сливок 33%
10 г желатина+ 50 г воды
200 г темный шоколад
Желатин и воду соединить. Яйца и сахар растереть. Добавить кукурузный крахмал. Тщательно перемешать. Теперь в три этапа влить горячее молоко, каждый раз мешая венчиком. Поставить на огонь и при постоянном помешивании довести крем до кипения. Снятьс огня, ввести набухший желатин и сливочное масло. Пробить блендером. Добавить шоколад. Ещё раз пробить.
Перелить крем в чистую миску, затянуть пленкой “в контакт” и стабилизировать в холодильнике 6 часов минимум. После, сливки взбить, на этапе мягких пик понемногу вводить крем и продолжить взбивание.
Вишню проварить с кукурузным крахмалом, добавив немного амаретто.
Прослоить коржи.
